关于mysql乱码的纠结

在win命令行中操作mysql，命令行是gbk编码
mysql数据库的默认编码是Latin1
如果我在客户端set names utf8; 创建的表为gbk，存储中文肯定就出现乱码了（给一个占仨字节的，gbk表存储不了）
而我将表创建为utf8,在客户端set names gbk，存储中文则不会出现乱码（给一个占俩字节的，utf8依然能够存储）
到这里还没什么问题，但是····
我创建一张不声明字符集的表，在客户端set names latin1,存储中文也不会出现乱码（客户端、转换器、服务器编码一致），这里依然可以理解
① 如果说Latin1是单字节编码，为什么我用length(字段)，测试的结果是一个中文是两个字节呢？
② 如果说Latin1中文也占一个字节，那么我创建的表不声明字符集，在客户端也不声明字符集，这样会字节丢失、造成乱码，可它偏偏占两个字节；那我就不明白了，为什么创建的表不声明字符集，在客户端也不声明字符集、gbk和Latin1都可以存中文，且占两个字节，这种情况依然会乱码呢

ps:感谢几位的回答，不过我纠结的是我提出的问题，而不是应该怎样···呵呵